« Au-delà des gestes et des mots, certains pains racontent une histoire, une légende, un mythe… Ils sont porteurs d’une mémoire collective qui se perpétue indéfiniment »

Mouette Barboff

C’est cette mémoire que vient raviver en nous « Pains de boulangers », le superbe ouvrage de Mouette Barboff, spécialiste du pain de renommée mondiale et docteur en ethnologie sociale de l’école des hautes études en Sciences Sociales de Paris. (EHESS).

Au fil des 200 pages de ce livre, vous découvrirez les régions sous l’angle de leur histoire… Et de leur pains. Des artisans régionaux, parfois boulangers de père en fils depuis sept générations, vous livrerons leurs recettes… Tout autant que leur état d’esprit.

« Il suffit de l’écouter parler de son art, du rôle qu’il occupe au sein du village ou dans son atelier. Des réflexions où transparaît tout son amour du pain et du travail bien fait, presque religieux ; des confessions qui s’apparentent parfois à des secrets d’alcôve, lorsqu’il raconte sa vie, la nuit au fournil, seul avec la pâte » nous dit la quatrième de couverture. C’est une véritable immersion dans le fournil à laquelle ces boulangers nous invitent.

Mouette Barboff, en chercheuse passionnée, pétrit les recettes qu’elle a collectées d’anecdotes historiques, d’hypothèses légendaires, de techniques propres à chaque région. Le tout est truffé de citations dans un style oral particulièrement savoureux, ce qui rend la lecture vivante et concrète.

Un chapitre est dédié aux fours, un autre aux tendances actuelles, et côté visuel, nous ne sommes pas en reste ; illustrations anciennes et photos gourmandes des pains régionaux abondent. Les phases clés de chaque recette sont à chaque fois exposées, ce qui donne furieusement envie d’essayer de reproduire l’exercice chez soi. En contemplant certaines, on entendrait presque la grigne qui croustille.

L’ouvrage se clôt sur quatre recettes concoctées par Alain Dutournier, célèbre chef étoilé, et, pour ceux qui veulent approfondir le sujet, une généreuse bibliographie est disponible.

Un livre chaleureux, instructif et inspirant, qui donnera à tous les amoureux du pain, néophytes ou professionnels, l’envie de mettre la main à la pâte.